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奥格斯堡对莱红牛专家预测:純正老北京小吃 八大爆肚店全攻略

[日期:2013-01-18] 來源:北京旅游網  作者: [字體: ]
導語:爆肚是 北京(機票) 風味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、后門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。

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1、金生隆

 

"金生隆"作為專營爆肚的"老字號"已享譽京城上百年。清朝末年,山東廚師馮天杰自臨清來京,在東安市場擺攤賣爆肚。經過多年經營,馮天杰的爆 肚制作技藝日漸精湛,形成了自己的風格,成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一(另一家為王金良,所謂"爆肚王")。當年到爆肚馮家來的既有八旗子 弟、達官貴人,又有社會名流、富賈名商。一些演藝界的明星也經常到這里落座品肚。

 

1949年,馮天杰去世。爆肚馮小店由第二代傳人馮天杰之子馮金生接手經營。

 

1957年公私合營,爆肚馮與老東安市場的八家小吃合并,成立金生隆小吃店,馮金生亦隨之成為國營職工。

 

 

41年過去。1998年,馮家第三代傳人馮國明繼承先輩傳統,在東城區著名的"簋街"邊開辦"金生隆"爆肚店,將家傳爆肚技藝發揚光大。兩年后,"簋街"擴路拆遷,馮國明遂將小店遷至海淀區健德橋邊。

 

金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分為13種。其中,羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣"硬貨",為爆肚"發燒友"酷愛。 關于這四樣"硬貨"的吃法,墻上懸掛的木制豎匾上刻有清人雜詠:"入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。"

 

金生隆爆肚的作料不似它店,分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細,各自對應。服務員還會根據顧客所點菜肴的口感,先老后嫩,按順序排列。另外,也會按照顧客進食的速度上菜,以保證顧客在"最佳時機"品嘗爆肚。

 

作為爆肚世家的傳人,談及這些年來的歲月滄桑,馮國明每每喜歡用其父馮金生的話一言以蔽之:"咱家沒出息。三代人,一百多年,就琢磨出來一副肚子和一碗作料。"

 

地址:海淀區北土城西路103號(健德橋西北角)

 

電話:65279051

 

特色菜:羊肚仁、羊肚領、羊肚板、劉建章羊腦、清真烤羊肉、扒羊肉條、五香燉牛肉

 

2、爆肚馮

 

北京著名小吃"爆肚馮"開創于清光緒年間,是百年老字號了,如今第三代、第四代馮氏傳人已將"爆肚馮"發揚光大,分店很多,吃的人也絡繹不絕。

 

清光緒年間"爆肚馮"由山東陵縣人馮立山創業于北京后門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河(1888年生)繼續經營爆肚。在經營中潛心 鉆研、精心制作,使爆肚味道濃厚,深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。后經宮內當差的太監推薦,爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點,及至清帝遜位,清 宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意,馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。

 

 

第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統制作方法,而且對原料的精選細微上下功夫,尤其在佐料的配制上細心鉆研、大膽創新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。

 

1957年合作化運動來臨,爆肚馮與爆肚楊被合進門框胡同的同羲館飯館。

 

改革開放后,爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭于1985年,在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字號。

 

1998年--1999年,爆肚馮申請并建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。

 

2001年11月,北京申奧成功清真烹飪技術大賽,爆肚馮獲得金獎,并且獲得個人金牌。

 

"爆肚馮"食品種類

 

"爆肚馮"的爆肚分羊肚、牛肚兩種,羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個部位;牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另 外還有"羊三樣"、"羊四樣",是幾個不同部位的組合拼盤。很多南方人吃不慣這些,嫌膻味兒太重,可是北方人、北京人就好這口兒。

 

爆肚兒的做法有三種:油爆、芫爆和湯爆。爆肚兒之所以稱為"爆",就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲,放入滾燙的水中焯一下。而 功夫就在這一焯再一撈上,因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位,火候要求也各不相同。時間短了肚兒生,時間長了肚兒老,火候合適,肚兒吃起 來又脆又嫩又筋道,越嚼越有味兒;尤其是牛肚仁,水分多,極嫩,微脆;還有蘑菇頭,要六七只羊才得這么一盤,鮮美滑潤;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不爛, 最后只能整吞整咽。

 

"爆肚馮"的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料,看似簡單,卻好吃,其實"爆肚馮"是放了十三種密制調料在里面。

 

水爆各色羊肚為老店一絕。"水爆"為烹飪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種:肚仁、厚頭、百葉、百葉尖;爆羊肚有九 種:肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹,由于當時"在旗"的許多"貝勒爺"都曾在爆肚馮處吃過 爆肚。各位的口味不一樣,喜好爆的"部位"也不盡相同,所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外,全在一個"爆"字上。水要量大、 滾開,火力要極旺。材料入湯,三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘,肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘......如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料,作料 用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成,還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊,要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口。同時 吃爆肚要講究"齒感",如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜,那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

 

店址介紹

 

"爆肚馮"菜市口店地址:宣武區菜市口十字路口西南(楓樺豪景小區西面)。

 

"爆肚馮"前門店地址:前門大街門框胡同 廊坊(度假) 二條39號,瑞賓樓東側。

 

"爆肚馮" 什剎海(攻略) 店地址:地址:西城區后海西北角孝友胡同九門小吃。

 

3、西德順爆肚王

 

位于 地壇(攻略) 北門的"西德順爆肚王"已有100多年的歷史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字號的企業,更是自公私合營后,第一個恢復的老字號爆 肚店。說起"爆肚王",老北京人都知道,這是西德順老經理王金良的官稱。他爆出的爆肚兒,騰著熱氣兒,飄著馨香。仔細端詳:牛百葉切得細如青絲,蔥翠展開 的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的蝦仁。誰見了這噴香的佳肴都會點頭稱妙。如今,能烹制這手絕活的又是誰呢?他就是爆肚老人的長子王維章。

 

 

爆肚兒,是京味小吃的一大特色。"西德順爆肚王"從東安市場到朝內小街再到今天的地壇北門,歷經了4代人的努力。

 

網友推薦:爆肚肚仁松肉糖卷果百葉麻豆腐肚領

 

地址:朝陽區和平里中街29號(地壇北門西300米)

 

電話:010-6420016264200590

 

4、爆肚張

 

位于京城什剎海 銀錠橋(攻略) 畔(前海東沿17號)的"爆肚張"老店創業于1883年,創辦人是張泉才和張殿增父子二人,張耀興是"爆肚張"的第三代掌 勺人。當年,爺爺人稱"大爆肚",父親被人稱為"小爆肚",而第三代傳人張耀興就成了"小小爆肚"。上世紀80年代,張耀興在銀錠橋畔重開"爆肚張"。如 今,二十多年過去了,"小小爆肚"的兒子張東紅成了掌勺大廚。一百多年的經營歷史,味道一直不變,"爆肚張"的制作加工一直都是自家傳人親自制作,為的就 是保證這個"味"。

 

 

食客體驗:三九天到了,老牛很少出門。1月11日那天,天氣不錯,老牛決定出去走一走。聽說京城老字號"爆肚張"將拆遷,就去那兒吧,既可品嘗一下爆肚美味,還可給老店拍拍照,留個紀念。

 

"爆肚張"老店位于什剎海銀錠橋畔,路雖遠點,但北京交通還可以,一個來小時就到了。瞧,這就是"爆肚張",一個家庭小作坊式的餐館,非常小的店面,非常簡陋的桌椅,門口卻赫然掛著中國內貿部頒發的中華老字號牌匾。

 

進得店來一打量,地兒小了點,可手藝是祖傳??!老牛兩口點了一個肚仁、一個百葉、一碗雜碎湯外加兩個燒餅,價格還適中,一共57元,味道沒得說,又脆又嫩,毫無膻味。特別是小料,爆肚吃著香小料可是功不可沒。

 

老牛詢問店主人,拆遷后怎么辦,店主人說故土難離,最大的愿望是還能在附近開個店。至于搬了以后如何打算,店主人說還弄成老樣子,否則就沒了老北京味兒。呵呵,但愿老北京味不走樣!"爆肚張",一路走好,一帆風順!

 

地址:京城什剎海銀錠橋畔

 

5、爆肚宛

 

北京"爆肚宛"的創始人宛升源老人,自小在前門外同義館學徒就賣爆肚,到了上世紀五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工,負責經營和會計工作,使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。

 

 

宛老爺子說:"爆肚最大特點是脆鮮,選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚,肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止,洗后還要再用清水泡上一小時左右撤底拔 出異味,爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆?宛升源老人經多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)最好。將洗 泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等,順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內放入涼水,旺火燒沸,按肚的不同部位(一盤一爆 約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要,爆老了嚼不動,爆嫩了不熟,爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠:"入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽, 齒純未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣,肚板約七秒鐘,肚領、肚蘑菇約八秒鐘,牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、 脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒,都是現吃現配,不預配混合作料,那種作料肯定是不新鮮。

 

另外,爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶?!侗靜莞倌俊酚性?,羊肉性味:甘、溫。補虛益氣,溫中暖下;羊肝性味: 甘、苦、涼。補肝,明目;羊腎羊寶,可補腎氣,益精髓?;褂星逭婕頁2吮窗褰?、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十余種。這些品種尤以冷天食之 為宜。

 

清真爆肚宛(安定門店)地址:東城區安外西河沿17號,安定門外大街路口以西約350米路南

 

電話:010-84114012

 

營業時間:11:00-10:30

 

網友推薦:爆肚肚仁麻豆腐

 

6、爆肚滿

 

初認識爆肚滿是在虎坊路,其實在那個地他不賣爆肚,賣的是燒羊肉、燒牛肉什么的,那時候我剛到北京不久,老騎車去奶奶家玩,而虎坊橋是必經之 路,每次總看見一大堆人在排隊,我心里就琢磨:肯定是特好吃才這么著。說也奇怪,當時就是不想排隊,并沒有真的去吃一次,不像現在,為了嘗嘗那個西安香酥 牛肉餅,居然肯排隊40分鐘。直到有一次,看當時的精品購物指南,有老飱極力推薦這個地方,并說有些老熟人還端著鍋去帶點湯,不由我不下決心排一次隊。

 

 

老爺子給人的感覺就是特干凈特能干的一個人,我買了兩燒餅夾牛肉,那牛肉燉得爛爛的居然不散形,老爺子作生意也很誠信,不像別的小攤牛肉給的扣扣索索,他是盡可能多的往燒餅里塞牛肉,真是大手筆啊。拿來一口咬下去,就一個字-香,就沒吃過那么好吃的燒餅夾肉。

 

爆肚滿

 

地址:宣武區太平街(陶然橋東北角)

 

公交站:陶然橋北

 

特色菜推薦:燒餅加肉爆肚仁爆百葉牛柏葉羊雜湯爆肚燒餅燉板筋小料

 

7、京味樓

 

京味樓前身為"北平樓"的回暖合作店,隨著企業的發展壯大,成立了北京京味樓餐飲管理有限公司,第一家店成立于2000年4月,現在京味樓已擁有平安大街店、府右街店、金融街店和車公莊店四家分店。

 

 

京味樓旗艦店(車公莊店)地址:北京市車公莊大街9號院(官園橋向西500米五棟黑色大樓A棟1單元1樓)

 

電話:010-88395246010-88395245

 

營業時間:11:00--22:00

 

特色菜推薦

 

炸灌腸壇子肉精品烤鴨紅豆糕抄肝豆漿炸醬面豌豆黃抓炒蝦仁炸烹咯喳抓炒魚片炒腰花麻豆腐芥末墩他似蜜炒紅果蕓豆卷爆肚烤鴨九轉肥腸例湯豆汁水煮魚家燉黃魚干鍋魚頭

 

食客體驗

 

A:老北京風味的菜肴和小吃都有,爆肚、炸灌腸、麻豆腐等都有,還不錯,都很好吃。

 

B:老北京特色,小吃非常全。灌腸、爆肚、驢打滾、鹵煮、拌面都

 

8、隆福寺小吃店

 

位于東四的隆福寺小吃街,是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字號之一,就是歷史悠久的隆福寺小吃店。

 

 

隆福寺小吃店是一家清真風味的著名小吃店,是由過去隆福寺廟會上經營小吃的攤群匯集而來,繼承了北京小吃的特色,選料精細,制作工藝傳統,不少 人早上起來就直奔隆福寺小吃,來上一碗豆汁兒,配上經典的焦圈油果、麻醬燒餅,吃得樂在其中。要是到了夏天,還能吃到美味的涼糕和涼粉。這里的灌腸也是十 分出名,外焦里嫩,澆上蒜汁兒更是鮮美可口。若品嘗北京小吃而不來隆福寺,終究會有所缺憾。

 

地址:東城區隆福寺前街1號

 

電話:010-64060668

 

推薦菜:爆肚豆汁

 

講究的吃爆肚:

 

牛百葉吃的是脆,有嘎吱嘎吱的感覺;牛肚仁吃的是嫩,像蝦仁一樣;羊散丹吃的是細膩,4只羊出一盤,慢慢品,要吃出羊肉的味道;羊肚領吃的是享受,6只羊出一盤,外韌里嫩;羊肚仁吃的是精華,10只羊出一盤,脆中有嫩,這是吃爆肚的極致。

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